Persische Küche

Ein formelles iranisches Mahl entfaltet sich in einer Abfolge, die so bedacht ist wie ein Musikstück. Zuerst das Sabzi Khordan – frische Kräuter, Walnüsse, Schafskäse und warmes Fladenbrot –, dann eine Suppe oder ein Aash, danach der Hauptgang aus Chelow (Safranreis), gekrönt von einem oder zwei Khoresht-Eintöpfen und einem gegrillten Kabab. Eingelegtes (Torshi), Joghurt (Maast) und ein hoher Stapel Brot begleiten jeden Gang. Tee, dunkel aufgebrüht und in tulpenförmigen Gläsern serviert, schließt das Mahl ab – manchmal durch einen zwischen den Zähnen gehaltenen Zuckerwürfel getrunken.

Obwohl Kebab und Lamm-Eintöpfe das ausländische Bild der persischen Küche dominieren, war der alltägliche iranische Tisch schon immer überwiegend pflanzlich. Fleisch war im vorindustriellen Iran teuer und Festen vorbehalten; die tägliche Küche basierte auf Reis, Brot, Hülsenfrüchten, frischen und getrockneten Kräutern, Eiern, Joghurt und dem reichen Gemüseangebot des iranischen Hochlands. Das Ergebnis ist eines der vielfältigsten vegetarischen Repertoires der Welt – vieles davon ganz nebenbei.

Die Wurzeln pflanzenzentrierter Ernährung reichen tief. Der Zoroastrismus, Irans vorislamische Religion, betrachtet alle Lebewesen als Teil der guten Schöpfung Ahura Masdas; das Vendidad verbietet das mutwillige Töten nützlicher Tiere, und mehrere zoroastrische Festtage – darunter Sadeh und die vier Gahanbar – wurden traditionell mit vegetarischen Mahlzeiten aus Brot, Kräutern, Obst und Milchprodukten begangen. Der Reformator des fünften Jahrhunderts, Mazdak, ging weiter und predigte neben sozialer Gleichheit den vollständigen Vegetarismus; seine Bewegung, von Chosrau I. brutal niedergeschlagen, hinterließ im iranischen Moralempfinden eine bleibende Spur des einfachen, pflanzenbasierten Lebens.

Die persische Literatur ist voller fleischloser Ideale. Firdausis Schahname lässt die Herrschaft Dschamschids in einem goldenen Zeitalter beginnen, bevor die Menschen das Schlachten lernten, als „die Menschen Kräuter, Milch und Honig aßen“; erst der Dämonenkönig Zahhak führt den Fleischverzehr ein, und die Schlangen, die aus seinen Schultern wachsen, müssen mit Menschenhirnen gefüttert werden – ein Gleichnis dafür, dass Fleischessen der Anfang der Grausamkeit ist. Saadi widmet dem Lob der Fleischabstinenz ein ganzes Kapitel des Bustan, und im Gulistan erzählt er von einem König, der nach dem Anblick der Trauer eines Rehkitzes der Jagd entsagt. Chayyam singt von Brot, Wein und einer Geliebten unter einem Baum – nie von Fleisch –, und Hafis stellt wiederholt die Heuchelei des fleischessenden Predigers dem sanften Derwisch gegenüber, „dessen einzige Nahrung Gerstenbrot und die Morgenbrise sind.“

Die Sufi-Orden trugen diese Haltung in die mittelalterliche Küche. Die gemeinsame Mahlzeit im Khanaqah war und ist vielerorts vegetarisch: Asch, Linsen-Polo, Kräutereintöpfe und Milchprodukte. Bis heute bieten die großen Sufi-Schreine von Mahan, Bidokht und Konya an den wichtigsten Festtagen pflanzliches Nazri (Opferspeise) an, das kostenlos an Tausende Besucher verteilt wird.

Der Tee gelangte über die Seidenstraße aus China nach Iran und verdrängte den Kaffee – einst Irans dominierendes Getränk – bis zum späten 19. Jahrhundert vollständig. Das iranische Teehaus (Tschaichane) ist Teil der nationalen Geografie: Jeder Basar, jeder Gebirgspass, jede Bushaltestelle hat eines. Der Tee wird aus einem messingnen Samowar gegossen, aus einem kleinen tulpenförmigen Glas namens Estekan getrunken und gesüßt, indem man ein Stück Kandiszucker (Nabat) zwischen den Zähnen hält.