Cocina persa

Una comida formal iraní se desarrolla en una secuencia tan deliberada como una pieza musical. Primero el sabzi-khordan —hierbas frescas, nueces, queso de leche de oveja y pan plano caliente—, luego una sopa o aash, después el plato principal de chelow (arroz con azafrán) coronado con uno o dos guisos khoresht y un kabab a la parrilla. Los encurtidos (torshi), el yogur (maast) y una torre de pan acompañan cada plato. El té, infusionado oscuro y servido en vasos con forma de tulipán, cierra la comida —a veces se bebe sosteniendo un terrón de azúcar entre los dientes.

Aunque los kebabs y los guisos de cordero dominan la imagen extranjera de la cocina persa, la mesa iraní cotidiana siempre ha sido abrumadoramente vegetal. En el Irán preindustrial, la carne era cara y se reservaba para las fiestas; la cocina diaria se construía sobre arroz, pan, legumbres, hierbas frescas y secas, huevos, yogur y las abundantes verduras de la meseta iraní. El resultado es uno de los repertorios vegetarianos más ricos del mundo, y en gran parte de forma accidental.

Las raíces de la alimentación centrada en lo vegetal son profundas. El zoroastrismo, la religión preislámica de Irán, trata a todas las criaturas vivas como parte de la buena creación de Ahura Mazda; el Vendidad prohíbe la matanza arbitraria de animales beneficiosos, y varias fiestas zoroástricas —incluido el Sadeh y los cuatro Gahanbar— se observaban tradicionalmente con comidas vegetarianas de pan, hierbas, fruta y lácteos. El reformador del siglo V Mazdak fue más lejos, predicando un vegetarianismo absoluto junto con la igualdad social; su movimiento, reprimido brutalmente por Cosroes I, dejó una huella duradera en el imaginario moral iraní de la vida sencilla y vegetal.

La literatura persa está llena de ideales sin carne. El Shahnameh de Ferdousí abre el reinado de Yamsid en una edad de oro anterior a que los humanos aprendieran a degollar, cuando «los hombres comían hierbas, leche y miel»; solo el rey demonio Zahhak introduce el consumo de carne, y las serpientes que crecen de sus hombros deben ser alimentadas con cerebros humanos — una parábola del comer carne como inicio de la crueldad. Saadi dedica un capítulo entero del Bustan a alabar la abstinencia de carne, y en su Gulistán cuenta la historia de un rey que renuncia a la caza tras ver el dolor de un cervatillo. Jayam canta al pan, al vino y a la amada bajo un árbol — nunca a la carne — y Hafiz contrapone repetidamente la hipocresía del predicador carnívoro con el derviche manso «cuyo único sustento es el pan de cebada y la brisa de la mañana».

Las órdenes sufíes llevaron esta sensibilidad a la cocina medieval. La comida comunal del khānaqāh era, y en muchos lugares sigue siendo, vegetariana: āsh, polo de lentejas, guisos de hierbas y lácteos. Hasta hoy, los grandes santuarios sufíes de Mahan, Bidokht y Konya ofrecen nazri (comida votiva) de origen vegetal en las principales fiestas, distribuida gratis a miles de visitantes.

El té llegó a Irán desde China a través de la Ruta de la Seda y desplazó por completo al café —antaño la bebida dominante del país— a finales del siglo XIX. La casa de té iraní (châykhâne) forma parte de la geografía nacional: cada bazar, puerto de montaña y estación de autobuses tiene una. El té se sirve desde un samovar de latón, se bebe en un vaso pequeño de cintura de tulipán llamado estekan, y se endulza sosteniendo un terrón de azúcar de roca (nabât) entre los dientes.