چرا سفرهٔ یلدا سرخ است
یلدا جشن بازگشت نور پس از بلندترین شب سال است و خوراکی‌های سفره هم همین اندیشه را با خود دارند. میوه‌های سرخ نماد سرخی سپیده‌دم و گرمای زندگی‌اند. نگه‌داشتن میوهٔ تابستانیِ تازه تا نیمهٔ زمستان نشانهٔ تدبیر خانواده است و باور مردم بر این است که خوردن آن آدمی را از سرما و بیماریِ چهل روز پیشِ رو نگه می‌دارد.
هیچ‌کدام از این‌ها حکم شرعی یا قانونِ ثابت نیست. سفره از خانواده‌ای به خانوادهٔ دیگر و از منطقه‌ای به منطقهٔ دیگر فرق میکند، اما چند خوراکی تقریباً همه‌جا هست.
| خوراکی | نام فارسی | نحوهٔ سرو | معنا |
|---|---|---|---|
| هندوانه | هندوانه | به صورت قاچ یا تراشیده؛ از آخر تابستان نگه داشته شده | سلامتی در زمستان؛ گرمای تابستان |
| انار | انار | دانه‌شده در کاسه با گلپر و کمی نمک | زندگی، باروری، سرخی سپیده‌دم |
| آجیل | آجیل شب چله | ترکیبی از مغزها، تخمه‌ها و میوه‌های خشک در یک ظرف بزرگ | فراوانی و تقسیمِ محصول |
| خرمالو | خرمالو | whole یا برش‌خورده؛ محبوبِ امروزی | آخرین میوهٔ شیرینِ پاییز |
| شیرینی | شیرینی | گز، سوهان، باسلوق، حلوا | سالِ شیرین و شبی شیرین |
| چای | چای | از سماور یا قوری، تمام شب | بیدار نگه‌داشتنِ شب‌نشینی |
آجیل شب چله
آجیل شب چله همان مخلوط مغزها و میوه‌های خشک است که در آذر در همهٔ بازارهای ایران فروخته میشود. بسیاری از خانواده‌ها میگویند باید هفت قلم باشد، هم‌صدای با عدد هفت که سفرهٔ هفت‌سین نوروز را هم می‌سازد. یک ترکیب معمول شامل بادام، گردو، فندق، پسته، نخودچی، کشمش و تخمهٔ کدو است؛ انجیر خشک، توت خشک و برگهٔ زردآلو هم افزوده‌های رایج‌اند.
آجیل را آرام و با دست، در طول ساعت‌های قصه‌گویی میخورند. شکستن پسته و تخمهٔ کدو بخشی از ریتمِ شب است.
برای شام یلدا چه بپزیم
هیچ غذای ملیِ واحدی برای یلدا نیست. خانواده‌ها معمولاً پیش از میوه، یک پلوِ مجلسی یا خورشِ مقوی می‌گذارند. انتخاب‌های رایج این‌هاست:
| غذا | چیست | چرا به این شب می‌آید |
|---|---|---|
| فسنجان | خورش گردوی کوبیده و ربِ انار، معمولاً با مرغ یا کوفته | سرخِ تیره و غنی؛ انار را به غذای اصلی می‌آورد |
| آلبالو پلو | برنج لایه‌لایه با آلبالو | برنجِ سرخِ جواهرمانند که با رنگ سفره هماهنگ است |
| زرشک پلو | برنج زعفرانی با زرشکِ ترش | دانه‌های سرخِ روشن روی برنجِ طلایی |
| آش رشته | آش غلیظ با حبوبات، سبزی و رشته، با کشک و نعناع داغ | گرم و سیرکننده برای شبِ سرد |
| کوکو سبزی | نوعی کیکِ سبزیِ پخته در فر | آسان برای آماده‌سازی از قبل و سرو در دمای اتاق |
آداب و رسوم یلدا در مناطق مختلف
در آذربایجان ایران و برخی مناطق دیگر، رسم است که پسر تازه‌نامزدکرده یک سینی تزئین‌شده از میوه، شیرینی و هدیه برای خانوادهٔ عروس می‌فرستد؛ به این رسم «چله‌بری» یا «خنچهٔ یلدا» میگویند. در شیراز، بسیاری از مردم بخشی از شب را در آرامگاه حافظ می‌گذرانند. در افغانستان این شب را با میوهٔ خشک و شعر به نام «شب چله» نگه می‌دارند و در تاجیکستان «شب یلدا» میگویند.
سفرهٔ یلدا بدون گوشت و لبنیات
بیشتر سفرهٔ یلدا از پایه گیاهی است: میوه، مغزها، میوهٔ خشک، چای و بسیاری از شیرینیها هیچ فرآوردهٔ جانوری ندارند. برای شام، فسنجان با کدو تنبلِ برشته، قارچ یا بادمجان به جای مرغ خوب میشود و آش رشته را میتوان به جای کشک با خامهٔ بادامزمینی یا گردو تزئین کرد. باقالی پلو بدون گوشت و کوکو با آرد نخودچی هم وعده را کامل می‌کنند.
چطور سفرهٔ یلدا بچینیم: فهرست خرید
برای اولین یلدا با شش تا هشت نفر، این فهرست همهٔ چیزهای ضروری را دارد:
- یک هندوانهٔ متوسط و سه یا چهار انار
- یک شیشه گلپر و نمک برای انار
- حدود یک کیلو آجیل مخلوط، یا مغزها و میوه‌های خشک جدا
- خرمالو، پرتقال یا سیب قرمز برای رنگ
- شیرینی مثل گز، سوهان یا باقلوا
- چای سیاهِ بدون اسانس، با هل یا نبات
- رومیزی قرمز یا طرح‌دار، شمع و یک نسخه دیوان حافظ
راهنماهای دیگرِ یلدا
پرسش‌های پرتکرار
شب یلدا چه غذایی میخورند؟＋
بیش از همه هندوانه و انار، با آجیل (مخلوط مغز و میوهٔ خشک)، خرمالو، شیرینی و چای. شام معمولاً یک پلؤ مجلسی مثل آلبالو پلو یا زرشک پلو است، یا خورشتی مثل فسنجان.
چرا ایرانیها شب یلدا هندوانه میخورند؟＋
هندوانه میوهٔ تابستانی است که تا نیمهٔ زمستان نگه داشته میشود. باور مردم میگوید خوردن آن در یلدا از سرما و بیماری در چهل روز سردِ پیش رو جلوگیری میکند.
گلپر چیست و چرا روی انار میریزند؟＋
گلپر پودر دانهٔ گیاهِ چتریانِ ایرانی است که در انگلیسی به آن «angelica powder» میگویند. کمی گلپر با نمک، مزهٔ ترش و شیرینِ دانهٔ انار را بهتر میکند و روش سنتی سروِ انار در یلدا است.
آجیل یلدا چه چیزهایی دارد؟＋
یک ترکیب هفتقلم رایج این است: بادام، گردو، فندق، پسته، نخودچی، کشمش و تخمهٔ کدو. انجیر خشک، توت خشک و برگهٔ زردآلو هم اغلب اضافه میشود.
آیا سفرهٔ یلدا میتواند وگان باشد؟＋
بله. میوه، مغزها، چای و بسیاری از شیرینیها از پایه گیاهیاند. فسنجان را میتوان با کدو یا قارچ درست کرد و آش رشته را به جای کشک با خامهٔ گردو یا بادامزمینی تمام کرد.