Cuisine persane

Un repas iranien formel se déroule selon une séquence aussi réglée qu'une pièce de musique. D'abord le sabzi-khordan — herbes fraîches, noix, fromage de brebis et pain plat chaud — puis une soupe ou un aash, ensuite le plat principal de chelow (riz au safran) couronné d'un ou deux ragoûts khoresht et d'un kabab grillé. Des pickles (torshi), du yaourt (maast) et une haute pile de pain accompagnent chaque service. Le thé, infusé bien fort et servi dans des verres en forme de tulipe, clôt le repas — parfois bu à travers un sucre tenu entre les dents.

Bien que les kebabs et les ragoûts d'agneau dominent l'image que l'étranger se fait de la cuisine persane, la table iranienne de tous les jours a toujours été massivement végétale. Dans l'Iran préindustriel, la viande était chère et réservée aux fêtes ; la cuisine quotidienne reposait sur le riz, le pain, les légumineuses, les herbes fraîches et séchées, les œufs, le yaourt et les légumes abondants du plateau iranien. Il en résulte l'un des répertoires végétariens les plus riches du monde — en grande partie sans l'avoir cherché.

Les racines de cette alimentation centrée sur le végétal sont profondes. Le zoroastrisme, religion de l'Iran préislamique, considère toutes les créatures vivantes comme partie de la bonne création d'Ahura Mazda ; le Vendidad interdit de tuer sans nécessité les animaux utiles, et plusieurs fêtes zoroastriennes — dont Sadeh et les quatre Gahanbar — étaient traditionnellement observées avec des repas végétariens de pain, d'herbes, de fruits et de produits laitiers. Au Ve siècle, le réformateur Mazdak alla plus loin, prêchant un végétarisme intégral en même temps que l'égalité sociale ; son mouvement, brutalement réprimé par Khosrow Ier, laissa une trace durable dans l'imaginaire moral iranien de la vie simple nourrie de plantes.

La littérature persane est pleine d'idéaux sans viande. Le Shahnameh de Ferdowsi ouvre le règne de Jamshid dans un âge d'or antérieur à l'apprentissage de l'abattage, quand « les hommes se nourrissaient d'herbes, de lait et de miel » ; seul le roi démoniaque Zahhak introduit la consommation de chair, et les serpents qui poussent sur ses épaules doivent être nourris de cervelle humaine — une parabole de la viande comme origine de la cruauté. Saadi consacre tout un chapitre du Bustan à la louange de l'abstinence de viande, et dans son Gulistan raconte l'histoire d'un roi qui renonce à la chasse après avoir vu le chagrin d'un faon. Khayyam chante le pain, le vin et une bien-aimée sous un arbre — jamais la chair — et Hafez oppose à plusieurs reprises l'hypocrisie du prédicateur carnivore au doux derviche « dont toute la subsistance est le pain d'orge et la brise du matin ».

Les ordres soufis portèrent cette sensibilité dans la cuisine médiévale. Le repas commun du khānaqāh était, et reste en bien des lieux, végétarien : āsh, polo aux lentilles, ragoûts d'herbes et produits laitiers. Aujourd'hui encore, les grands sanctuaires soufis de Mahan, Bidokht et Konya offrent un nazri (nourriture votive) végétal lors des grandes fêtes, distribué gratuitement à des milliers de visiteurs.

Le thé arriva en Iran depuis la Chine par la route de la Soie et supplanta entièrement le café — autrefois la boisson dominante du pays — à la fin du XIXe siècle. La maison de thé iranienne (châykhâne) fait partie de la géographie nationale : chaque bazar, col de montagne et gare routière en possède une. Le thé est versé d'un samovar de cuivre, bu dans un petit verre à taille de tulipe appelé estekan, et sucré en tenant un sucre candi (nabât) entre les dents.